93读书

第13章（第1页）

满意之余，加听了容娇的好话，杨御厨就乐呵呵起来，对着容娇有问必答。

“杨御厨，我闻着您的炸物总比旁人的更香一些，可是有什么窍门在里头？”容娇请教道。

杨御厨略微思量了一下，随即便轻声说道：“这炸东西，三分在油，七分在经验，这和炒菜是一样的，你自己仔细想想便是。”

容娇知晓杨御厨不便多说，只因自己不是正儿八经的学徒才肯透露一二，当下就感激道：“多谢杨御厨。”

等羊头签全被串好，容娇就帮着白芷看着酒酿清蒸鸭条的火候。

盯着稳定跳跃的火苗，容娇就在心里头仔细琢磨着杨御厨的话。

所谓三分在油，应当是指油的质量和与食材的适配度。

在御膳房之中，油的种类可谓繁多。

其中最为高级的是麻油，由上好的白芝麻碾压而成，琥珀色的油液香气扑鼻。将其煮沸之后凉好，就是熟麻油，凉拌是一绝。

而熟麻油加入花椒煮熬后，就可以得到椒油，带着点花椒的麻香，叫人陶醉。

麻油之下就是荏油，用紫苏籽压出，颜色带了点微绿。模样上颇为出挑，口感却只能入少数人的口。

除此之外，还有各种从动物身上熬出的油类，譬如鱼油、羊油和猪油。

里头最好吃的，便是猪油，熬煮时便有强烈的油香。用猪油烹炒出来的蔬菜，入口便是甘润脂香，格外可口。

想到这，容娇的心思便偏了一下：熬猪油的时候，会有黄褐色的猪油渣，酥酥脆脆的，一咬便是舌尖流油，每次品尝到都能给人以惊喜感。

若是包在菜汤圆里头，吃的时候不仅丰富了味道，口感上也能有所提升。

容娇在心中有些摩拳擦掌：下回实践一下。

而鱼油颇有腥味，甚少有人喜欢。

容娇便点了点头：这炸制羊头签的油，极大可能用的是羊油与椒油的混合。