93读书

十二云吞面（第3页）

而他则揉面。面条是现成的，但包云吞的面皮，则是现在新鲜做的。

他做的云吞讲究皮薄馅靓，听起来很日常的餐点，由他做起来却是章章见功夫。

盛夏净了手，替他揉面，说：“我力气大，我来。你去做别的。”

配菜已经全部做好了，明雪把切碎的鲜虾仁、之前从陆地上带过来的爽口鲜笋、半肥瘦猪肉碎、盐、白砂糖、白胡椒粉、耗油、生抽、玉米淀粉，鸡蛋一起放进大碗里拌匀。

他将所有的食材顺着一个方向搅打，直至起胶。

他说，“很多人不知道一个诀窍，这点恐怕是酒楼的大师傅才掌握的秘诀了。我告诉大家，以后大家在家也可以自己做来吃。加了它，味道特别好。就是猪油。而且猪油经过油炸后，会释放出独特的酥香，又滑又爽口。将猪油加进去，也有技巧，抓肉时，用小尾指将一点猪油推进去，油分被肉末锁住，这样水分就不会流失。”

他接过她已经揉好的春卷皮，食指一挖一旋转，小尾指补上，将猪油锁进肉沫里去，而拇指和食指一按、一揉，将春卷皮包住了一小团肉馅。

他的手势就像仙鹤起舞，漂亮至极。再看他取过一张春卷皮，中间以同样方式包入锁猪油肉馅，以大拇指和食指形成一个窝，捏紧收口，又形成了一朵花的形状。

他看大家个个都是垂涎叁尺的饿狼模样，莞尔：“大家记住了，灵魂就是包进猪油！真的，猪油才是灵魂！”

他笑着继续干活，“广式炸云吞，馅不要太大，捏紧收口时，留出大片瓣块，那炸出来后就有如一朵朵花一样了。”

热锅烧油，温度已经有140度了，他把包好的云吞放进去油炸，让肉馅在下、花瓣皮在上，然后翻一翻面油炸，又顺回来，直至云吞表皮炸到金黄捞出。

看着那一大盘、一大盘炸云吞摆盘，大家的口水流出一串长。明雪手没有停，一直在炸云吞，陈丁丁盯着他翻炸云吞的筷子看，一边看一边狂流口水。

后来，陈丁丁没忍住，拿起云吞掰了起来，发出“嘎嘣”“嘎嘣”的脆响。费海笑着捶了他一拳，“就你皮！”

“这个声音真的很销魂嘛！”陈丁丁又嘎嘣嘎嘣了几只云吞，再把云吞塞进嘴里去。

明雪去煮面，鸡汤吊的面，汤沫浮着淡淡的黄，香极。他说，“可以配炸云吞吃，有汤汁，才不干。或者云吞蘸我配的酸甜辣椒酱汁吃也可以。”

顿了顿，他又说，“云吞两吃，我再做一锅辣油云吞，锅底是辣汤。”跟着把刚才大火烧的辣油锅改为小火煮，又再进入一些掉料。

“云吞皮还是得薄。配辣油锅的云吞，我这次做海鲜馅，馅料是墨鱼粒，以及切碎的脆口章鱼嘴，和了白胡椒粉，用灌汤法，将熬了一晚上的深海鱼汁，加猪油锁住鱼汁水分，用巧劲包进肉馅里，用行里话说就是‘喧软薄皮，馅儿内二分天’，就是要通过油将两分汤汁锁住，待下锅后，水油自然混合渗进肉沫里。”